Biologicamente, é através
dos sentidos que percebemos e reconhecemos outros organismos e as características
dos meios onde nos encontramos. Hoje, falaremos sobre um desses sentidos: O
PALADAR!
É através do sentido supracitado que conseguimos
reconhecer se um alimento é saboroso ou não, se é doce, azedo, amargo,
agridoce, etc. Mas afinal como funciona o paladar?
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Os receptores gustativos são excitados por substâncias
químicas que se encontram no alimento, para assim “perceber” os sabores. O
doce, o amargo e o umami são percebidos por meio de receptores de membrana. Em
contrapartida, o salgado e o ácido dependem de canais iônicos especializados de
Na+ e H+.
O receptor sensorial do paladar é a papila ou botão gustativo,
sendo esta constituída por células epiteliais localizadas em torno de um poro
central na membrana mucosa basal da língua. Na superfície de cada uma das
células gustativas observam-se prolongamentos finos como pêlos, projetando-se
em direção da cavidade bucal chamados microvilosidades. Essas estruturas
fornecem a superfície receptora para o paladar. Os botões gustativos estão
distribuídos sobre a língua, assim como, pelo palato mole, faringe, epiglote,
laringe e esôfago (MARTIN, 1998).
Para o sabor ser percebido, uma fibra aferente gustativa
inerva várias células em diferentes papilas gustativas, portanto, sua atividade
propagada resulta da ativação de muitas células receptoras (ESBÉRARD, 1991).
Segundo alguns pesquisadores, as vias para a transmissão
de sinais gustativos a partir dos botões gustativos seguem em direção ao tronco
cerebral e, em seguida, para o córtex cerebral. Os sinais são gerados nas
papilas gustativas da boca para o trato solitário, situado no bulbo raquidiano.
Então, os sinais são transmitidos para o tálamo e dele para o córtex gustativo
primário, situado na região opérculo insular, bem como para as áreas
associativas gustativas e, finalmente, para a área integradora comum (denominada
de área de Wernicke), que integra todas as sensações (FABER, 2006).
Referências:
ESBÉRARD, C. A. Sensibilidade especial. In: Aires MM. Fisiologia. 12 ed. Rio de Janeiro; Guanabara Koogan, 1991: p.240-8.
FABER, J. Avanços na compreensão do paladar. R Dental Press Ortodon Ortop Facial. Maringá, v. 11, n. 1, p. 14, jan./fev. 2006
MARTIN, J. H. Sistemas gustatório,
aferente visceral e olfatório. In: Martin JH. Neuroatomia: texto e atlas. 2 ed.
Porto Alegre: Artes Médicas; 1998, p.223-46.
